Jelenlegi hely

Címlap » Olasz tészták térképe » Töltött tészták » Tésztatérkép » Olasz tészták térképe » Töltött tészták » Töltött tésztafajták

Töltött tésztafajták

A töltött tészták eredete a történelem homályába vész, számtalan elképzelés/legenda övezi kialakulását. Vélhetően már a rómaiak is készítettek valami hasonlót, majd a "Sötét Középkorban" nyilván tovább fejlesztették az elképzelést, hiszen már egyes forráso szerint a 12-ik, míg mások a 14-ik századot jelölik meg a tipikus töltött tészta ősének leírását. Az első töltött tészta neve Ravioli volt, már maga az elnevezés eredete sem tiszta, van aki "riavvolgere" (becsomagolni szóból eredeztetik, nyilván nem minden logikát nélkülözve, míg mások egy szakács nevéhez kötik.

A töltött tésztáknak számos formája létezik, ezek elnevezései szövevényesek, régióról régióra változnak. A töltött tészták esetében maga a töltelék mibenléte meghatározó, a lehetséges töltelékek a formánál messze nagyobb változatosságot mutatnak.

Jelentése: "pocak, has"

Származási hely: Puglia

Átlagos mérete: 8-10 cm

 

Amit a Panzerotti tésztáról GOCK gondol:

A Panzerotti tészta nem más, mint egy félhold alakú, nagyranőtt Ravioli avagy egy mini Calzone. A legnagyobb különbséget az elkészítés módja adja, ugyanis egy pugliai hagyományok szerint elkészített Panzerottit olajban sütik ki, azaz se nem főzik, mint a Raviolit, se nem sütik, mint a Calzone-t. 

Leggyakrabban a már megtöltött tésztát bő, forró olajban ropogósra sütik, de akár bundázott verziójávan is találkozhatsz.

Ha kiváncsi vagy a töltött tészták kiindulási pontjaként tisztelt tésztafajtára, kattints ide: Ravioli

 

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: "napraforgó"

Származási hely: Emilia-Romagna

Átlagos mérete: 5 cm

 

Amit a Girasoli tésztáról GOCK gondol:

"Süss fel nap,
Fényes nap,
Kertek alatt a ludaim
megfagynak."

Nyilván nem vagyok egyedül ezzel az emlékkel. Ezt az egyszerű, mégis nagyon kedves magyar népdalt az elsők között, ha nem az elsőként tanultuk az iskolai énekórán szolmizálva énekelni. Mások talán már sort kerítettek erre az óvodában is, de óvodás nem lévén nekem az iskolás koromban rögzült kitörölhetetlenül a dal a memóriámban. Egyszerűsége és kedves játékossága arra késztetett engem, hogy a dalocskát az iskolából hazafelé bandukolva a végtelenségig ismételgetve dúdolgassam. Mind az öt sarkon át, amíg haza nem értem, hogy aztán mosollyal az arcomon nyissam a soha be nem zárt, kissé megkopott, zöldre festett fa kertkaput.... 

A Girasoli speciális, köralakú, napraforgóra emlékeztető Ravioli tészta.

Ha szeretnél olvasni a Ravioli tésztáról, kattints ide: Ravioli

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "becsomagolni"

Származási hely: Lombardia

Átlagos mérete: 4-7 cm

 

Amit a Ravioli tésztáról GOCK gondol:

A Ravioli a legősibb, egyesek szerint már a 12-ik, míg mások szerint a 14-ik században található írásos emlék róla először (érdekesség, hogy ugyanez időtájt Oroszlánszívű Richárd udvarában is tesznek róla említést, ami nem csoda, hiszen a Szentföldre tartva, még behazózás előtt jóllakhatott egy fejedelmi ravioliból, aminek csodás emlékét még a keresztesháború sem tudta feledtetni). A Ravioli nem más, mint tésztalapok közé csomagolt töltelék, melyhez hasonló található távol-keleti, szláv, indiai területeken is, de a magyar Barátfüle is egyféle Ravioli, ugyanakkor ezek többsége édes töltelékkel töltött.

 
Hogyan készíthetsz Ravioli tésztát?
Nem kérdés, hogy a magad, frissen készítette friss töltött tészta messze finomabb, mint a megvásárolható, gyári készítmények. Igényel némi gyakorlatot, de ha tudsz Barátfülét készíteni, akkor menni fog a Ravioli elkészítése is:
Gyúrd meg a tésztát, ahogy szoktad, majd választhatsz különböző módszereket a további lépéseket illetően az eszközfelszereltségedtől függően. Tésztát nyújthatsz hagyományosan sodrófával (gyakorlott háziasszonyoknak megy ez jól) vagy választod a könnyebb és gyorsabb megoldást, ha rendelkezel tésztagéppel. A kinyújtott tészta töltését végezheted egyenként vagy tésztalaponként. Ha egyenként dolgozol, akkor vágj ki 4-7 cm-es lapokat. töltsd meg az előre bekevert tetszőleges töltelékkel, majd ráhelyezel egy másik lapot és a széleit villával lezárod és már mehet is a vízbe főni. Készítheted úgy is, hogy a megtöltött lapot félbehajtod és úgy zárod le a villával. Munkádat könnyítheted és gyorsíthatod különböző eszközökkel, amelyek használata még sokkal szebbé is tehetik a produktumodat. Jó eséllyel rendelkezel cakkos tésztavágóval a háztartásodban. Ebben az esetben az egész kinyújtott tésztalapra nagyjából szabályosan töltelék halmokat helyezel, lefeded a másik tésztalappal, kicsit körbenyomkodod a töltött részeket és már kaszabolhatod is a tésztavágóddal. Ezenfelül vásárolhatsz már professzionálisnak mondható ravioli szaggatókat, melyeknek formája és mérete számtalan lehet. Vehetsz négyszög, kör, ovális, három-, hat- vagy nyolcszögletű vagy éppen szivecske formákat is (ez utóbbi Valentin napkor igen kedves Ravioli gyártására ad lehetőséget). Ha a szempont a gyorsaság, akkor vásárolhatsz olyan formákat, melyek 6-12 vagy több Ravioli egyidejű kinyomására alkalmasak.
 
Hogyan tárold a készen vásárolt tésztát?
Legtöbbünknek nehezére esik a töltött tészta házilagos elkészítése. Annyira meg csak kevesen vagyunk szerencsések, hogy közelünkben találjunk olyasvalakit, aki már-már nagyüzemi módon, eladásra is gyártsa a tésztákat. Ebben az esetben marad a csomagolt töltött tészta vásárlása, ami egyet jelent egyféle gyorskaja fogyasztásával. Valóban negyed óra alatt az asztalodon lehet az életed, melynek minősége természetesen elmarad attól, mintha te frissen készítenéd el.
Vásárlásnál ügyelj a termék lejárati idejére és amennyire lehet, gyorsan készítsd is el, egyébként meg a lejárati időig hűtőszekrényben tárolhatod.
 
Milyen szószt használj a Ravioli tésztához?
Általánosságban igaz, hogy a választott szósz ne legyen erősen fűszerezett, határozott ízvilágú, mert az ilyenek elnyomják a töltött tészta saját jellegét. Szószokat a töltelék milyensége alapján választhatsz hozzá.
 
Ravioli töltelék variációknak se szeri, se száma, a teljesség igénye nélkül csak néhány lehetőség szószok választásához, attól függően, hogy a tésztád mivel van töltve:
 
  • Ha mondjuk hússal (marha, borjú vagy csirke), akkor a könnyed Jolly Joker paradicsomos szósz mellett készíthetsz demi szószokat, marhahúshoz vörös, borjú vagy csirkehúsoshoz pedig fehérboros vagy sherry alapú szószokat, szóba jöhet még vajas vagy tejszínes szósz a legjobb választás hozzá, de nem lősz mellé, ha egyszerű bechamel szószt készítesz hozzá. 
  • Ha mondjuk a tenger gyümölcseivel, akkor a könnyed Jolly Joker paradicsomos vagy tejszínes szósz mellett vagy inkább helyette készíthetsz  citrus alapú vagy könnyed fehérbor vagy sherry alapú szószt, de jó választás gyökérzöldségekre épülő szósz vagy gyors megoldásként akár pesto is.
  • Ha mondjuk sajttal (vagy sajtokkal), akkor bátran válogathatsz a könnyed paradicsomos, vajas vagy tejszínes szósz mellett zöldség alapú, vagy egyszerűen elkészíthető olívaolaj és zöldfűszerekre épülő szószok közül.
  • Ha mondjuk gombával/zöldségekkel, akkor marad a könnyed paradicsomos, tejszínes, vajas vagy éppen fehérborra vagy sherryre alapuló szósz lehetősége.

 

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: "koldustarisznya"

Származási hely: Emilia-Romagna (a forma újkori fejlesztés)

Átlagos mérete: 1 cm-es batyu átmérő

Másnéven: Fagottini, Fiocchetti

 

Amit a Sacchetti tésztáról GOCK gondol:

A KOLDÚS SÍRJA

Mint vadállat, mely halálát sejti,

A vén koldús puszták közepébe

Bujdosott, és élte maradékát

Ott a puszták közepén tevé le.

 

Holttestéhez a szegénylegények

Elvetődtek, néki gödröt ástak,

Felköték botjára tarisznyáját,

S így tüzék le a botot fejfának.

 

Ott a fa s bokor nélkűli rónán

Áll a kis domb egyszerű jelével,

S te természet, elhagyottak gyáma,

Vadvirágok- s fűvekkel födéd el.

 
(Részlet Petőfi Sándor verséből)
 
 
 
Hogyan készíthetsz Sacchetti (vagy Sacchettini) tésztát?
Nem kérdés, hogy a magad, frissen készítette friss töltött tészta messze finomabb, mint a megvásárolható, gyári készítmények. Igényel némi gyakorlatot, de ha tudsz Barátfülét készíteni, akkor menni fog a töltött tészta elkészítése is:
Gyúrd meg a tésztát, ahogy szoktad, majd nyújtsd igen vékonyra (a Sacchetti tésztánál ez különösen fontos, hiszen vastag tésztánál a zsákocska nyakánál a "csomó" túl nagy lesz és nem fő meg rendesen, ha meg igen, akkor a batyu szakad ki/málik szét főzés közben). A kinyújtott tésztából vágj ki 3-5 cm-es lapokat, a kisebből Sacchettini lesz és teheted levesbe, a nagyobból pedig Sacchettit készíthetsz. Szaggathatsz körlapokat is, így a tésztád szebb lesz, ugyanakkor nehezebb és gazdaságtalanabb az elkészítése.
Jöhet a kedvedre való töltelék, mondjuk egy kis citromlével ízesített ricotta sajt, majd a négy sarkánál felemelt tésztába a tölteléket egy csavarintással zárd be a képen látható batyu formában.

Hogyan tárold a készen vásárolt tésztát?
Legtöbbünknek nehezére esik a töltött tészta házilagos elkészítése. Annyira meg csak kevesen vagyunk szerencsések, Csomagolt töltött tésztát vásárolni egyet jelent egyféle gyorskaja fogyasztásával, ami azért idő hiányában jól jöhet. Amíg a tészta megfő (átlagosan 5-6 percről van szó a víz felforralási idején túl), addig bármilyen könnyed szószt el is készíthetsz, azaz az étel 10-15 perc alatt már az asztalodon is lehet.
Vásárlásnál ügyelj a termék lejárati idejére és amennyire lehet, gyorsan készítsd is el, egyébként meg a lejárati időig hűtőszekrényben tárolhatod.
 
Milyen szószt használj a Sacchetti tésztához?
Általánosságban igaz, hogy a választott szósz ne legyen erősen fűszerezett, határozott ízvilágú, mert az ilyenek elnyomják a töltött tészta saját jellegét. Szószokat a töltelék milyensége alapján választhatsz hozzá.
 
Attól függ, hogy mivel van töltve:
 
  • Ha mondjuk ricotta vagy parmezán sajttal, akkor könnyed paradicsomos szósz a legjobb választás hozzá, de pesto, akár tejszínes pesto is jól illeszkedik hozzá. Ezen felül teheted paradicsom alapú, a parmezán sajtosat pedig inkább zödség vagy szárnyas húsos levesekbe is levesbetétként.
 
  • Ha mondjuk sonkával és/vagy mortadellával, akkor (barnított) vajas szósz rozmariggal, zsályával és/vagy kakukkfűvel kombinálva a legjobb, de könnyed tejszínes szószok is jól kiegészítik a töltött tészta ízét.

 

 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen