Jelenlegi hely

Címlap » Tésztatérkép » Olasz tészták térképe

Olasz tészták térképe

Az Olasz tészták alatt találhatod az Olaszországban honos száraz tésztaféléket. Ezek a tészták zömében durum búzalisztből és tojás hozzáadása nélkül vagy éppen hozzáadásával készülnek. Az Olasz tészták világa nagyon sokrétű, ezért a könnyebb áttekinthetőség érdekében érdemes őket formájuk, méretük és/vagy gyártási eljárásuk szerint csoportosítani. 

Lefelé görgetve találod az olasz tésztafajtákat, azok feltöltésének időrendjében.

Ha a tésztafajták adatlapjait rendszerezett formában szeretnéd megtekinteni, akkor kattints az alábbi csoportok valamelyikére és válaszd ki közülük a kedvedre való fajtát!

HOSSZÚ TÉSZTÁK 

METÉLT TÉSZTÁK 

RÖVID TÉSZTÁK 

KÜLÖNLEGES TÉSZTÁK

TÖLTÖTT TÉSZTÁK

APRÓ tészták

Ha ismered a keresett tésztafajta nevét, kattints ide: Névszerinti kereső a Tésztatérképhez!

(Ha tetszik az oldal és tészta gyártó/forgalmazó cég képviseletében jársz itt és szívesen támogatnád az oldalt valamilyen formában, lépj velünk kapcsolatba: gock.gasztro@gmail.com)

Jelentése: kicsi "kicsi spárga"
 
Származási hely: Vitatott. Sokan Marco Polo által behozott ázsiai tésztákból eredeztetik, de találtak már feljegyzést róla Marco Polo Kínából való visszaérkezése előttről. Valószínűbb, hogy a spaghettihez hasonló hosszú tészta ősét a szaracén hódítók hozták magukkal. Ezt az elméletet támasztja alá a tény, hogy Palermo, azaz Szicília környékéről származnak az első feljegyzések hasonló tésztáról.
 
Átlagos mérete: 1,7 mm vastag 250 mm hosszú
 
 
Amit a Spaghettini tésztáról GOCK gondol:
Enyhén vékonyabb a Spaghettinél, ennél fogva ha a könnyedebb tésztát szereted, válaszd ezt. A szószok közül ugyancsak a könnyedebbek illeszkednek jól ehhez a tészta formához.
 
Minden más információért kattints ide: Spaghetti
 
 

Jelentése: "kicsi metélt"
 
Származási hely: Emilia-Romagna
 
Átlagos mérete: 0.8 mm vastag 10 mm széles
 
 
Amit a Tagliatelle tésztáról GOCK gondol:
A metélt tészták spagettije, minden méret a Tagliatelle-hez igazodik. Vannak nála keskenyebbek (mint például a Taglierini) és vannak nála szélesebbek (mint például a Pappardelle). Általában a hagyományoknak megfelelően tojás hozzáadásával készül. A házilag készítettek általában búzalisztből, míg a kereskedelmi forgalomba szántak pedig durumbúza lisztből készülnek. Méreteiben szinte azonos a Fettuccine tésztával, amely azonban Róma környékén honos és népszerű, olykor árnyalatnyival vékonyabb.  
 
Házilag az egyik legkönnyebben és egyben a leggyakrabban elkészített tésztaféle.
 
 

Jelentése: "zellerke"

Származási hely: ismeretlen

Átlagos mérete: 6 mm átmérőjű, 33 mm hosszú

 

Amit a Sedanini tésztáról GOCK gondol:

Aprítottál már halványító zellert (angol v. francia zeller)? Én már éppen eleget, hiszen az egyik kedvenc alapanyagom, amibe csak lehet, csempészek egy-egy zellerszárat. Ha ezzel te is így vagy, akkor tudod is, hogy miért nevezik így ezt a nem túl elterjedt tésztafajtát... A Sedani tészta kicsinyített verziója.

Ez a tészta voltaképpen egy egyenes végű Pennette tészta, így a felhasználási területe ugyanaz. Használhatod darabosabb szószokhoz vagy sült tésztákhoz, mérete pedig megengedi, hogy akár tartalmasabb levesek betétje lehessen.

 

Jelentése: "recézett pillangó"
 
Származási hely: Észak-Olaszország (Lombardia és Emilia-Romagna)
 
Átlagos mérete: 40 mm hosszú és 28 mm széles
 
Másnéven: Strichetti, Cravattine
 
 
Amit a Farfalle rigate tésztáról GOCK gondol:
Gyermekkoromat Pestlőrincen töltöttem. Budapest külső kerületeként akkoriban alig különbözött egy falutól. Később, egy pesti középiskolában, úgy is csúfoltak az osztálytársaim: a Sárgabuszos. Tavasztól őszig minden szabadidőmet a kertben vagy éppen az utcán töltöttem. Szerettem lekuporodni a veteményesben kialakított járórészen és figyelni az állatokat. Ahogy mászkáltak a földön, ahogy repkedtek a levegőben. Hemzsegett a levegő a lepkéktől. Káposztalepkék, fecskefarkú lepkék... Ezt a kettőt ismertem, de volt ott százszámra számomra ismeretlen, ilyen-olyan lepkefajta is.
Egy ideje már valódi sárgabuszos lettem: vidékre költöztem.
A szülői házat látogatván minden alakalommal szomorúan nézem a kihalt légteret. Nincsenek már lepkék. Legfeljebb legyek. Értem én, ez a városiasodás.
De miért nincsenek már lepkék ott sem, ahol most lakom?
 
Már a falunkból is...
 
Hová tűntek a lepkék?
 
 
A Farfalle ősi tésztafajta, eredete visszanyúlik egészen a XVI-ik századig. Akkor még a csokornyakkendő ismeretlen volt, így a formáját bizonyosan a természet ihlette. A nyakkendőét meg talán éppen a tészta? Amíg azonban a csokornyakkendő az ünnepélyes öltözet része lett, bizonyos alkalmakkor annak kötelező eleme, addig a Farfalle tészta a hétköznapok egyik legismertebb és leggyakoribb tésztafajtája lett.
 
Ezt a tésztaformát téglalap alakú, fodrosított szélű tésztalapocskákból alakítják ki úgy, hogy középen összecsippentik. A Farfalle rigate felülete recézett, előfordulása az üzletek polcain meglehetősen ritka. Ennek a példánynak mind a négy oldala cakkozott.
 
Felhasználása:
Elsősorban tejszínes szószokkal társítva. Egytálételként pedig számtalan féle szósszal sütve.
 
Tekintsd meg a Farfalle variációkat is:
Az alap verzió: Farfalle
Teljes kiőrlésű durum lisztből készítve: Farfalle Integrale
Színesen: Farfalle Tricolori
Csíkosan: Farfalle Fantasia
Díszesen: Farfalle rotonde
Nagyban: Farfallone
Kicsiben: Farfalline
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: " szivárványos kicsi metélt"
 
Származási hely: Emilia-Romagna
 
Átlagos mérete: 0.8 mm vastag 10 mm széles 500 mm hosszú (félbehajtva)
 
 
Amit a Tagliatelle arcobaleno tésztáról GOCK gondol:

"Mi az élet tűzfolyása? 
Hulló szikra melege. 
A szenvedelmek zúgása? 
Lepkeszárny fergetege. 
Kezdet és vég egymást éri, 
És az élet hű vezéri, 
Hit s remény a szűk pályán, 
Tarka párák s szivárvány."

Kölcsey Ferenc: Élet

Mi a szivárvány?
"A szivárvány háromszoros fénytörés az esőcseppekben, ami akkor jelenik meg, ha a hátunk mögött áll a Nap, és ha az előttünk lévő térben viszonylag egyenletes eloszlásban vízcseppekkel van tele a levegő. A Nap felől érkező, a szemünkben fehérnek tűnő – valójában összetett – fénynek a vízcseppek prizmaként állnak az útjába, és ezáltal az összetevőire bontják. Az eltérő hullámhosszúságú fénynyalábok két közeg határán kissé eltérő szögben törnek meg. A cseppek többször is megtörik a fényt: először a felületükön, majd visszaverik a csepp túloldalán, és a cseppből való kilépés ismét törést jelent. A törés mértéke függ a fény hullámhosszától is, amely az egyes színek meghatározója. A kék fénynek kicsi a hullámhossza, és két közeg határán nagyobb szögben törik meg, mint a vörös, amely a legnagyobb hullámhosszú, látható fény. Ezektől az adottságoktól lesz mindig azonos elrendezésű minden szivárvány színösszeállítása.
Mivel a fókuszpont a csöpp hátsó falán van, a vörös lesz az ív külső szélén, a kék pedig a belsőn."

A szivárvány több, mint természeti, optikai jelenség: jelkép. Híd az Ég és a Föld között, a szellem és a test között. Megpillantani az égen Magyarországon jót jelent, áthaladni alatta pedig elérni a lehetetlent. Mi több, a Biblia szerint Isten ígérete, hogy nem küld több özön vizet a Földre, vagy... 

...vagy tészta.

Kell-e alkalmasabb alap tésztaszivárvány megalkotásához, mint a Tagliatelle tészta? A tésztaszivárvány színeit az alapszínen kívül a kurkuma, a spirulina alga, a cékla, a paprika, a spenót és a tintahal tintája adja. 
A Tagliatelle a metélt tészták spagettije, minden méret hozzá igazodik. Vannak nála keskenyebbek (mint például a Taglierini) és vannak nála szélesebbek (mint például a Pappardelle). Általában a hagyományoknak megfelelően tojás hozzáadásával készül. A házilag készítettek általában búzalisztből, míg a kereskedelmi forgalomba szántak pedig durumbúza lisztből készülnek. Méreteiben szinte azonos a Fettuccine tésztával, amely azonban Róma környékén honos és népszerű, olykor árnyalatnyival vékonyabb, mint a Tagliatelle.  
 
 
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "kicsi lasagne"
 
Származási hely: Liguria
 
Átlagos mérete: 0.7 mm vastag 9 mm széles
 
 
Amit a Lasagnette tésztáról GOCK gondol:
A tészta a Lasagne keskeny változata, ugyanakkor sokkal ritkább és kevésbé ismert, mint a klasszikus széles változat. Formája és mérete különböző. Lehet mindkét vagy csak egy oldalán hullámos (mint a Mafalda), de akár mindkét oldalán vágott és fészekben megszárított. Ez utóbbi formájában a Tagliatelle tésztával szinte azonos, annál egy kissé vékonyabb lehet.
 
A Lasagnette tésztát lehet a Lasagne tésztához hasonlóan rétegezni töltelékkel és sütőben megsütni, de lehet szimplán csak szósszal keverni. Liguriában gyakran tálalják pestóval.  
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "(haj)fonat"
 
Származási hely: Dél-Olaszország
 
Átlagos mérete:  50 mm hosszú és  18 mm vastag
 
Másnéven: Trecce
 
 
Amit a Treccia ortolano tésztáról GOCK gondol:
 
Hajfonás:
  1. Oszd három egyenlő részre a hajadat (frissen mosott haj nem lesz jó, várj vele hajmosás után egy-két napot).
  2. Fogd meg a bal oldali szélső tincset és emeld át a középső tincsen., a középső tincsből lesz a baloldali, a baloldaliból a középső tincs.
  3. Majd fogd meg a jobb oldali tincset és most azt emeld át a középső tincs felett, így azok is helyet cserélnek.
  4. Folytasd a fonást a fentiek ismételgetésével, amíg a hajad el nem fogy.
  5. A hajfonat végét hajgumival vagy szalaggal rögzítsd.
  6. Ha kevés a hajad, dúsíthatod a fonatot színes szalag belefonásával.
  7. Játékos hatás kedvéért fonhatsz kettős copfot is, ehhez középen válaszd ketté a hajad, majd a fentiek szerint külön-külön fond be a két oldalt.

Ezt a nagyméretű tésztafajtát használhatod darabos, zöldséges vagy éppen húsos ragukhoz, de jó választás tésztasalátákhoz is.

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: "(haj)fonatocska"
 
Származási hely: Dél-Olaszország
 
Átlagos mérete: 14 mm hosszú és 2 mm vastag
 
 
Amit a Treccine all'Ouvo tésztáról GOCK gondol:

 

"Sámson és Delila tanulságos története:

Történt ezután, hogy megszeretett egy asszonyt a Szórék völgyében, akinek Delila volt a neve. A filiszteusok városfejedelmei elmentek az asszonyhoz, és azt mondták neki:

- Szedd rá, és derítsd ki, hogy mitől olyan nagy az ereje, és hogyan tudnánk megkötözni és elbánni vele? Akkor mi egyenként ezeregyszáz ezüstöt adunk neked! -

Delila ezt mondta Sámsonnak:

-Mondd meg nekem, mitől olyan nagy az erőd, mivel lehet megkötözni téged, és hogyan lehet elbánni veled?-

Sámson azt felelte neki:

-Ha megkötöznek hét nyers ínnal, amelyek még nem szárazak, akkor elgyengülök, és olyan leszek, mint bármely más ember.-

Ekkor a filiszteusok városfejedelmei hoztak az asszonynak hét nyers inat, amelyek még nem voltak szárazak, és az megkötözte őt azokkal. Eközben egyesek lesben álltak a belső szobában. Akkor ezt mondta neki az asszony:

- Jönnek a filiszteusok, Sámson! -

De ő úgy elszakította az inakat, ahogyan a kócmadzag elszakad, ha tűz éri. Így nem tudódott ki, miben van az ereje. Delila akkor ezt mondta Sámsonnak:

- Becsaptál, és hazudtál nekem. De most igazán mondd meg nekem, mivel lehet megkötözni téged? -

Sámson így felelt neki:

- Ha jól megkötöznek új kötelekkel, amelyeket még semmire sem használtak, elgyengülök, és olyan leszek, mint bármely más ember.-

Delila tehát új köteleket szerzett, és azokkal kötözte meg őt. Azután ezt mondta neki:

- Jönnek a filiszteusok, Sámson! -

Eközben egyesek lesben álltak a belső szobában. De ő letépte azokat a karjáról, mint a cérnaszálat. Delila akkor ezt mondta Sámsonnak:

- Eddig becsaptál, és hazudtál nekem. Mondd meg már nekem, mivel lehet megkötözni téged? -

Sámson azt felelte neki:

- Ha összeszövöd fejem hét hajfonatát a szövőszék fonalával. -

Az asszony még egy cövekkel is rögzítette, azután ezt mondta neki:

- Jönnek a filiszteusok, Sámson! -

De ő fölébredt álmából, és kitépte a cöveket, a vetélőt és a szövedék fonalát. Delila ezt mondta neki:

- Hogyan mondhatod, hogy szeretsz, ha nem enyém a szíved? Már háromszor csaptál be, mert nem mondtad meg nekem, mitől olyan nagy az erőd. -

Amikor mindennap zaklatta és gyötörte szavaival, halálosan megunta a dolgot. Feltárta előtte egészen a szívét, és ezt mondta neki:

- Borotva nem érte soha a fejemet, mert Istennek vagyok szentelve születésemtől fogva. Ha megnyírnak, odalesz az erőm, elgyengülök, és olyan leszek, mint bármely más ember. -

Amikor Delila látta, hogy egészen feltárta előtte a szívét, elküldött, és hívatta a filiszteusok városfejedelmeit, és ezt üzente:

- Most jöjjetek, mert egészen feltárta előttem a szívét! -

A filiszteusok városfejedelmei elmentek hozzá, és a pénzt is vitték magukkal. Ekkor elaltatta Sámsont a térdén, hívott egy embert, és levágott hét hajfürtöt a fejéről. Azután elkezdte szólongatni, de azt már elhagyta az ereje. Ezt mondta Delila:

- Jönnek a filiszteusok, Sámson! -

Ő felébredt álmából, de azt gondolta:

- Kiszabadulok most is, mint máskor, csak megrázom magam! - mert még nem tudta, hogy elhagyta őt az ÚR.

De a filiszteusok megragadták, kiszúrták a szemét, és elvitték Gázába. Bilincsbe verték, és malmot kellett hajtania a foglyok házában."

 

A tésztafajta méreténénél fogva elsősorban levesekben, krémlevesekben használható levesbetétként. Anyaga tojásos durumliszt.

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: Bizonytalan eredetű (talán a latin "maccare" vagy a görög "makaria", esetleg a szintén görög "makarios" 
 
Származási hely: Egész Olaszország
 
Átlagos mérete: 60 mm hosszú, 4,5 mm átmérőjű
 
 
Amit a Maccheroni tésztáról GOCK gondol:
Gyerekkoromban nem volt túl széles a tésztaválaszték Édesanyám konyhájában. A legnépszerűbbek között emlékszem a széles (diós tészta, mákos tészta, lekváros tészta) és vékony metéltekre (húslevesek betétje), a kockatésztára (káposztás tészta, krumplis tészta), a csusza és lebbencstésztára (túrós csusza, lebbencsleves), a nudlira (mákos nudli) és a makarónira (paradicsomos szószok, főleg milánói makaróni névvel illetett tészta). Talán az ebbe a korosztályba születettek emlékei az enyémtől nemigen különböznek. Noha sok tésztát ettünk, a tésztafajták választéka igen szegényes volt és az olasz tésztákról még csak nem is hallottunk. 
 
Leszámítva a makarónit, ami akkor (és még talán a mai Magyarországon is legtöbbször) egyet jelentett a hosszú, egyenes, lyukas tésztával (ami nagyjából a Tésztatérképen a Maccheroncelli tészta megfelelője).
 
A Macaroni, mint olyan, nem is igazán használatos Olaszország területén, leginkább az angol nyelvterületen, de még szűkebben nézve Amerikában hívják így a kisméretű, lyukas, könyökszerűen hajlított tésztát (ami nálunk Szarvacska néven közismert). Ha az olasz tészták (igen kusza, de mégis egyszerű gondolatmenetet követő) rendszerét nézzük, a Maccheroni kifejezés többet jelent egy adott tésztánál, sőt nehezen meghatározható egyetlen tésztafajtával. Inkább jelent tésztát, úgy általában, mint egyetlenegy jól körülírható formát. A szó eredetéből következően a tésztafajták fejlődése közepette egész Olaszországban a legkülönbözőbb méretű és még formájú tésztát is illettek Maccheroni névvel. Később aztán ezen tésztafajták zöme saját, az adott olasz tartományra jellemző nevet kapott. Elmondható azonban, hogy a Maccheroni rövid, lyukas és egyenes vagy éppen enyhén görbült tésztafajta. Felülete éppenúgy lehet sima (Lisce), mint recés (Rigate). Átmérője azonban igen változó, a vékonykáktól az egészen méretes átmérővel is találhatsz belőlük. A megközelítés függ a tartomány helyi hagyományaitól és a gyártótól egyaránt.
 
De akármekkora is legyen az a Maccheroni, olyan általánosan felhasználható rövid tésztafajta, amelyet egyaránt használhatsz szinte bármilyen szószhoz, salátákban vagy éppen sült tésztákban. 
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "hosszú csövecske"

Származási hely: Campania

Átlagos mérete: 9 mm átmérőjű, 30 mm hosszú

 

Amit a Tubetti lunghi tésztáról GOCK gondol:

A Tubetti legtöbbször rövid, nagyon rövid csőtészta és leggyakrabban levesbetétként használják. Leszámítva, ha éppen hosszú...

Ez a tészta voltaképpen egy egyenes vágású penne, enyhén görbült és igen hasonló a Sedani tésztához, de annál kissé vastagabb, de rövidebb. Használhatod a Penne helyettesítésére darabosabb szószokhoz vagy sült tésztákhoz.

Íze enyhén citromos és meghökkentően erősen borsos.

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Oldalak