Jelenlegi hely

Címlap » Olasz tészták térképe » Tésztatérkép » Olasz tészták térképe » Hosszú tészták

Hosszú tészták

A Hosszú tészták minimum 250 mm hosszúak és jellemzően körkeresztmetszetűek. 

Hosszú tésztákat további két csoportra osztom (kattints a keresett tészta csoport nevére):

Tömör tészták a Spaghetti-nél vékonyabb és vastagabb tömör keresztmetszetű tészták.

Lyukas tészták a Spaghetti-nél vastagabb, de középen lyukas keresztmetszetű tészták.

Lefelé görgetve feltöltési időpontjuk rendjében találod az ebbe a csoportba tartozó tésztafajtákat.

Ha mást keresel, lépj vissza, hogy átfogó képet kaphass a választékról, ehhez kattints ide: Olasz tészták térképe

 

Jelentése: kicsi "kicsi spárga"
 
Származási hely: Vitatott. Sokan Marco Polo által behozott ázsiai tésztákból eredeztetik, de találtak már feljegyzést róla Marco Polo Kínából való visszaérkezése előttről. Valószínűbb, hogy a spaghettihez hasonló hosszú tészta ősét a szaracén hódítók hozták magukkal. Ezt az elméletet támasztja alá a tény, hogy Palermo, azaz Szicília környékéről származnak az első feljegyzések hasonló tésztáról.
 
Átlagos mérete: 1,7 mm vastag 250 mm hosszú
 
 
Amit a Spaghettini tésztáról GOCK gondol:
Enyhén vékonyabb a Spaghettinél, ennél fogva ha a könnyedebb tésztát szereted, válaszd ezt. A szószok közül ugyancsak a könnyedebbek illeszkednek jól ehhez a tészta formához.
 
Minden más információért kattints ide: Spaghetti
 
 

Jelentése: " szivárványos kicsi metélt"
 
Származási hely: Emilia-Romagna
 
Átlagos mérete: 0.8 mm vastag 10 mm széles 500 mm hosszú (félbehajtva)
 
 
Amit a Tagliatelle arcobaleno tésztáról GOCK gondol:

"Mi az élet tűzfolyása? 
Hulló szikra melege. 
A szenvedelmek zúgása? 
Lepkeszárny fergetege. 
Kezdet és vég egymást éri, 
És az élet hű vezéri, 
Hit s remény a szűk pályán, 
Tarka párák s szivárvány."

Kölcsey Ferenc: Élet

Mi a szivárvány?
"A szivárvány háromszoros fénytörés az esőcseppekben, ami akkor jelenik meg, ha a hátunk mögött áll a Nap, és ha az előttünk lévő térben viszonylag egyenletes eloszlásban vízcseppekkel van tele a levegő. A Nap felől érkező, a szemünkben fehérnek tűnő – valójában összetett – fénynek a vízcseppek prizmaként állnak az útjába, és ezáltal az összetevőire bontják. Az eltérő hullámhosszúságú fénynyalábok két közeg határán kissé eltérő szögben törnek meg. A cseppek többször is megtörik a fényt: először a felületükön, majd visszaverik a csepp túloldalán, és a cseppből való kilépés ismét törést jelent. A törés mértéke függ a fény hullámhosszától is, amely az egyes színek meghatározója. A kék fénynek kicsi a hullámhossza, és két közeg határán nagyobb szögben törik meg, mint a vörös, amely a legnagyobb hullámhosszú, látható fény. Ezektől az adottságoktól lesz mindig azonos elrendezésű minden szivárvány színösszeállítása.
Mivel a fókuszpont a csöpp hátsó falán van, a vörös lesz az ív külső szélén, a kék pedig a belsőn."

A szivárvány több, mint természeti, optikai jelenség: jelkép. Híd az Ég és a Föld között, a szellem és a test között. Megpillantani az égen Magyarországon jót jelent, áthaladni alatta pedig elérni a lehetetlent. Mi több, a Biblia szerint Isten ígérete, hogy nem küld több özön vizet a Földre, vagy... 

...vagy tészta.

Kell-e alkalmasabb alap tésztaszivárvány megalkotásához, mint a Tagliatelle tészta? A tésztaszivárvány színeit az alapszínen kívül a kurkuma, a spirulina alga, a cékla, a paprika, a spenót és a tintahal tintája adja. 
A Tagliatelle a metélt tészták spagettije, minden méret hozzá igazodik. Vannak nála keskenyebbek (mint például a Taglierini) és vannak nála szélesebbek (mint például a Pappardelle). Általában a hagyományoknak megfelelően tojás hozzáadásával készül. A házilag készítettek általában búzalisztből, míg a kereskedelmi forgalomba szántak pedig durumbúza lisztből készülnek. Méreteiben szinte azonos a Fettuccine tésztával, amely azonban Róma környékén honos és népszerű, olykor árnyalatnyival vékonyabb, mint a Tagliatelle.  
 
 
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "kötőtű tészta"

Származási hely: Szicília (és Calabria)

Átlagos mérete: Változó (ez éppen 220mm hosszú és 5mm vastag)

Másnéven: Maccarrones de Busa, Maccarrones a ferritu

 

Amit a Maccheroni al ferretto  tésztáról GOCK gondol:

„Varázslatos gyorsasággal mozog Édesanyám keze. Szememmel nem tudom kibogozni, amit ő összebogoz. Közelebb megyek, megkérem, mutassa meg lassabban, hogy mit csinál az ujjaival. Így már jobban látom…

Mutatóujjára tekerve adagolja a fonalat. A bal kezében tartott tűn már vagy tenyérnyi szélességű darab függ. A jobb kezében tartott tű hegyét bedugja az utolsó hurokba, majd körbe tekerinti a másik tű hegyén, közben ügyesen elkapja az ujjáról csüngő fonalat és belehurkolja. Az új hurok átcsusszan a jobb kezében tartott tűre, ahol ügyes mozdulataival egyre szaporodnak a hurkocskák.

-Na, menj játszani!- mondja Édesanyám, miközben kezei begyorsulnak, a hurkok is szaporábban jutnak át az egyik tűről a másikra. Egy ideig még álmélkodva nézem, talán megjegyzem magamban, ezt egyszer én is megpróbálnám, majd a kisautómat tologatom inkább.

Hetekkel később magához hív…

-     Felpróbálod?- kérdezi. - Gyere bújjál csak bele!-

Mintha rám öntötték volna…

Másnap már az új pulóverem melegítette a testem iskolába menet.”

A Maccheroni al ferretto tészta a makaróni őse. Szicíliában és Calabriában hagyományosan kézzel készített tésztafajta. Elsősorban ünnepi alkalmakra, fesztiválokra készítették a helybéli asszonyok. A vékonyra nyújtott és csíkokra vágott tésztát egy hosszú kötőtűre, hosszirányban sodorták fel. A tészta vastagsága és az így képzett lyuk átmérője a használt kötőtű vastagságától függött.

Hagyományosan bárány és sertéshúsból készített ragukhoz használták, de gyakran főzték levesbe is betétként. Bármilyen robosztus, paradicsomos szósszal megállja a helyét.

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "háromszínű kicsi spárga"
 
Származási hely: Vitatott. Sokan Marco Polo által behozott ázsiai tésztákból eredeztetik, de találtak már feljegyzést róla Marco Polo Kínából való visszaérkezése előttről. Valószínűbb, hogy a spaghettihez hasonló hosszú tészta ősét a szaracén hódítók hozták magukkal. Ezt az elméletet támasztja alá a tény, hogy Palermo, azaz Szicília környékéről származnak az első feljegyzések a spaghetti-hez hasonló tésztáról.
 
Átlagos mérete: 2 mm vastag és 250 mm hosszú
 
 
Amit a Spaghetti Tricolori tésztáról GOCK gondol:
Kell-e három évesnél idősebbnek magyarázni, hogy mi az a Spaghetti avagy magyarán szólva spagetti?
Álmunkból is felriadva kívülről fújjuk, hogy olasz tészta, ami hosszú, vékony és kerek (körkeresztmetszetű)… Hogyne tudnánk, hiszen szerte a világon talán ez a legismertebb és a legtöbbet fogyasztott tésztaféle. A spagetti tészta fogalommá lett, olyan sorosan összefonódott az olaszsággal, hogy jelzőként is szerepelhet, aminek a jelentése: olasz. Gondolj csak, ha másra nem is, Sergio Leone filmes munkásságára, amit egyszerűen csak spagetti westernnek hívnak világszerte és nem mellékesen újraformálta és egyben fel is ébresztette hollywoodi tetszhalottságából a műfajt, olyan remekeket adva a világnak, mint például a Volt egyszer egy Vadnyugat… Ugyanakkor a spagetti hihetetlen karrierjét részben köszönheti korai, a XVIII-ik századi ameriakai elterjedésének is.
 
A spagetti tésztás műfaját már nehezebb meghatározni a filmesénél. Mert a spagetti lehet szinte mindenféle vastagságú és ugyan másként nevezik, de azért ez mind spagettiféle tészta. Lehet vastagabb, mint például a Pici (ez jó vastag), vagy a Spaghettoni (ez még mindig vastagabb, de már nem annyira). Természetesen lehetnek vékonyabbak is, mint például a Spaghettini, a Fedelini, a Capellini, ami már szinte nem is látszik, olyan vékony és a többiek.
 
De a mérce a Spaghetti.
 
A méret változatosságához hasonló az alapanyagoké is. Alapvetően a Spaghetti durum (avagy “kemény” búza) lisztből készül, tojás hozzáadása nélkül. Ezen felül születnek spagettifélék lágy búzalisztből (ez az amit Magyarországon használunk általában), ezek teljes kiőrlésű változatai és akkor még a rizsből, kölesből, árpából, hajdinából, kukoricából vagy éppen szójából, burgonyából és kapaszkodj meg, még babból is sok más egyéb mellett. Csak ezeket éppen ezért már nem is hívjuk Spaghettinek.
 
A Spaghetti Tricolori tészta az alapverzión kívül paradicsommal és spenóttal színezett és ízesített variációkkal egészül ki.  
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen

Jelentése: "kicsi spárga"
 
Származási hely: Vitatott. Sokan Marco Polo által behozott ázsiai tésztákból eredeztetik, de találtak már feljegyzést róla Marco Polo Kínából való visszaérkezése előttről. Valószínűbb, hogy a spaghettihez hasonló hosszú tészta ősét a szaracén hódítók hozták magukkal. Ezt az elméletet támasztja alá a tény, hogy Palermo, azaz Szicília környékéről származnak az első feljegyzések a spaghetti-hez hasonló tésztáról.
 
Átlagos mérete: 2 mm vastag és 250 mm hosszú
 
 
Amit a Spaghetti tésztáról GOCK gondol:
Kell-e három évesnél idősebbnek magyarázni, hogy mi az a Spaghetti avagy magyarán szólva spagetti?
Álmunkból is felriadva kívülről fújjuk, hogy olasz tészta, ami hosszú, vékony és kerek (körkeresztmetszetű)… Hogyne tudnánk, hiszen szerte a világon talán ez a legismertebb és a legtöbbet fogyasztott tésztaféle. A spagetti tészta fogalommá lett, olyan sorosan összefonódott az olaszsággal, hogy jelzőként is szerepelhet, aminek a jelentése: olasz. Gondolj csak, ha másra nem is, Sergio Leone filmes munkásságára, amit egyszerűen csak spagetti westernnek hívnak világszerte és nem mellékesen újraformálta és egyben fel is ébresztette hollywoodi tetszhalottságából a műfajt, olyan remekeket adva a világnak, mint például a Volt egyszer egy Vadnyugat… Ugyanakkor a spagetti hihetetlen karrierjét részben köszönheti korai, a XVIII-ik századi ameriakai elterjedésének is.
 
A spagetti tésztás műfaját már nehezebb meghatározni a filmesénél. Mert a spagetti lehet szinte mindenféle vastagságú és ugyan másként nevezik, de azért ez mind spagettiféle tészta. Lehet vastagabb, mint például a Pici (ez jó vastag), vagy a Spaghettoni (ez még mindig vastagabb, de már nem annyira). Természetesen lehetnek vékonyabbak is, mint például a Spaghettini, a Fedelini, a Capellini, ami már szinte nem is látszik, olyan vékony és a többiek.
 
De a mérce a Spaghetti.
 
A méret változatosságához hasonló az alapanyagoké is. Alapvetően a Spaghetti durum (avagy “kemény” búza) lisztből készül, tojás hozzáadása nélkül. Ezen felül születnek spagettifélék lágy búzalisztből (ez az amit Magyarországon használunk általában), ezek teljes kiőrlésű változatai és akkor még a rizsből, kölesből, árpából, hajdinából, kukoricából vagy éppen szójából, burgonyából és kapaszkodj meg, még babból is sok más egyéb mellett. Csak ezeket éppen ezért már nem is hívjuk Spaghettinek.
 

 

Jelentése: "kicsi spárga"
 
Származási hely: Vitatott. Sokan Marco Polo által behozott ázsiai tésztákból eredeztetik, de találtak már feljegyzést róla Marco Polo Kínából való visszaérkezése előttről. Valószínűbb, hogy a spaghettihez hasonló hosszú tészta ősét a szaracén hódítók hozták magukkal. Ezt az elméletet támasztja alá a tény, hogy Palermo, azaz Szicília környékéről származnak az első feljegyzések a spaghetti-hez hasonló tésztáról.
 
Átlagos mérete: 2 mm vastag és 250 mm hosszú
 
 
Amit a Spaghetti Integrale tésztáról GOCK gondol:
Kell-e három évesnél idősebbnek magyarázni, hogy mi az a Spaghetti avagy magyarán szólva spagetti?
Álmunkból is felriadva kívülről fújjuk, hogy olasz tészta, ami hosszú, vékony és kerek (körkeresztmetszetű)… Hogyne tudnánk, hiszen szerte a világon talán ez a legismertebb és a legtöbbet fogyasztott tésztaféle. A spagetti tészta fogalommá lett, olyan sorosan összefonódott az olaszsággal, hogy jelzőként is szerepelhet, aminek a jelentése: olasz. Gondolj csak, ha másra nem is, Sergio Leone filmes munkásságára, amit egyszerűen csak spagetti westernnek hívnak világszerte és nem mellékesen újraformálta és egyben fel is ébresztette hollywoodi tetszhalottságából a műfajt, olyan remekeket adva a világnak, mint például a Volt egyszer egy Vadnyugat… Ugyanakkor a spagetti hihetetlen karrierjét részben köszönheti korai, a XVIII-ik századi ameriakai elterjedésének is.
 
A spagetti tésztás műfaját már nehezebb meghatározni a filmesénél. Mert a spagetti lehet szinte mindenféle vastagságú és ugyan másként nevezik, de azért ez mind spagettiféle tészta. Lehet vastagabb, mint például a Pici (ez jó vastag), vagy a Spaghettoni (ez még mindig vastagabb, de már nem annyira). Természetesen lehetnek vékonyabbak is, mint például a Spaghettini, a Fedelini, a Capellini, ami már szinte nem is látszik, olyan vékony és a többiek.
 
De a mérce a Spaghetti.
 
A méret változatosságához hasonló az alapanyagoké is. Alapvetően a Spaghetti durum (avagy “kemény” búza) lisztből készül, tojás hozzáadása nélkül. Ezen felül születnek spagettifélék lágy búzalisztből (ez az amit Magyarországon használunk általában), ezek teljes kiőrlésű változatai és akkor még a rizsből, kölesből, árpából, hajdinából, kukoricából vagy éppen szójából, burgonyából és kapaszkodj meg, még babból is sok más egyéb mellett. Csak ezeket éppen ezért már nem is hívjuk Spaghettinek.
 
Válaszd a teljes kiőrlésű durum lisztből készült tésztát, ha egészségeddel különösen tudatosan törődsz. Az alap spaghetti-vel megegyező kalória, zsír, szénhidrát és növényi rost tartalom mellett, ha ezt a tészta típust választod, akkor 2 illetve 3-szoros B1, B2, B3 és B6 vitamin tartalomhoz, illetve többszörös vas, magnézium, réz, foszfor, mangán és szelén bevitelhez juttatod a szervezeted.
 
Felhasználásakor vedd azért figyelembe, hogy mind a színe, mind az íze enyhén eltérő.
 
 

Jelentése: "lyukas" (az olasz buco vagy bucato szavakból eredeztetve)

Származási hely: Közép-Olaszország (valószínűleg)

Átlagos mérete: 3 mm vastag, a közepén 1 mm-es lyukkal és 250 mm hosszú

 

Amit a Bucatini tésztáról GOCK gondol:

Mintha spagetti volna… Olyan vastag spagetti, amelyiknek sohasem főne át a közepe, anélkül hogy a külső része túl ne főne, ezért lyukas… Hála a lyuknak, ahová a főzővíz is eljut, ez a tésztafajta mégiscsak hamarabb fő meg, mint a spagetti. Akárcsak a tömör spagettiknek, a lyukas változatainak is létezik vastagabb (Perciatelli), még vastagabb (Maccheroncelli) és még vastagabb (Ziti) és még annál is vastagabb (Candele) verziója.

A Bucatini ősi tésztafajta, eredete visszanyúlik a középkorba és a spagettihez hasonlóan alapvető szerepet játszik az olasz tésztakultúrában. Nem csak az olaszéban, hiszen makaróni néven Magyarországon is meghatározó fajtája a tésztás ételekben ez a hosszú, lyukas tésztafajta. Használhatod bármelyik fajtáját a teljes hosszában is, illetve tördelve egyaránt. A tördelési szokásokból alakultak ki a rövidre vágott, körkeresztmetszetű, belül lyukas tésztafajták rendkívül gazdag tárháza is.

Már a közepén átfutó lyuk is alkalmassá teszi ezt a tésztafajtát arra, hogy jól elnyelje a szószokat, ezt a képességét még fokozzák is azzal, hogy a felületét a Penne-hez hasonlóan érdesítik (Bucatini Rigate). Használd ezt a tésztafajtát darabosabb, húsos szószokkal.

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "hernyó"
 
Származási hely: Velence
 
Átlagos mérete: 2-3 mm vastag és 250-300 mm hosszú
 
 
Amit a Bigoli tésztáról GOCK gondol:
Ez a spagettinél vastagabb tésztafajta velencei jellegzetesség, közeli rokonságban áll a toszkán Pici tésztával. 
 
Különbözősége elsősorban az alapanyában rejlik. Leggyakrabban hajdina vagy teljes kiőrlésű búzalisztből készítik, jellemzően kacsatojás hozzáadásával. Hagyományosan bronzformán extrudálva, frissen készített tésztát használnak fel, de előfordulhat szárított formában is. Felülete így rusztikus, érdes, jól tapadnak a felületére a szószok.
 
Valószínűsíthetően a tésztafajta eredete visszanyúlik egészen a XVII. századig, egy speciális, bigolaro-nak nevezett kézi eszközzel sajtolták. Ha nem is ezt a nehezen kezelhető, fáradságos munkát igénylő eszközt használod, te is elkészítheted.

 

A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: "giliszta"
 
Származási hely: Észak-Olaszország
 
Átlagos mérete: 2,1 mm vastag és 250 mm hosszú
 
 
Amit a Vermicelli tésztáról GOCK gondol:
 
Talán egyetlen olasz tésztafajta megjelenése, mérete, de még a neve sem írható le pontosan, hiszen gyártótól, a tartománytól és a helyi hagyományoktól ezek eltérnek vagy eltérhetnek egymástól. Egy-egy tésztafajta, akár egymástól függetlenül is, fejlődésnek indul mondjuk Észak-Olaszországban és Dél-Olaszországban. Más-más neveken, más vagy éppen azonos méretekben. Mikor a fejlődésük, elterjedésük során egyszercsak találkoznak valahol, valamiféle konszenzus kialakul, hogy végül mi is legyen a neve és milyen mérettartományokban készíthessék.
 
Vagy nem...
 
A Vermicelli is ilyen tésztafajta. Egyenes, hosszú és körkeresztmetszetű tészta, amely Észak-Olaszországban fejlődött ki, szemben a Spaghetti Dél-Olaszországból induló fejlődésével. A Vermicelli is nemzetközi ismertségnek örvend, akárcsak a Spaghetti, de attól eltérő módon. Különböző kultúrákban, földrészeken születtek és fejlődtek hasonló tésztafajták, természetesen különböző neveken (seviyan, shemai, shavige vagy éppen reshteh, bee hoon vagy fideo), különböző alapanyagokból (búza, kukorica, rizs vagy éppen mungó bab lisztből) készülve. A végén aztán az egyszerűség kedvéért Vermicelli néven emlegették ezeket, végsősoron nagy zűrzavart okozva ezzel. 
 
Sokan a Vermicelli tésztát a Spaghetti-nél vékonyabbnak, sokan pedig annál vastagabbnak tartják és vagy gyártják. Én azokat követem, akik úgy rendszerezték be a Vermicelli tésztát, hogy az a Spaghetti-től árnyalatnyilag vastagabb tésztafajta. Ennek megfelelően a Vermicelli kicsinyített (Vermicellini) és a nagyobbított (Vermicelloni) verzió ezek spagettis megfelelőinél (Spaghettini és Spaghettoni) ugyancsak árnyalatnyival nagyobbak. 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Jelentése: felezett "menyecske" (zita kifejezésből származtatva)
 
Származási hely: Szicília
 
Átlagos mérete: 5 mm vastag, 250 mm hosszú, a lyuk mérete 3,5 mm
 
 
Amit a Mezzi Ziti tésztáról GOCK gondol:
Ez a Ziti nem rövidebb, hanem vékonyabb, mint a Ziti alapverziója. A hosszú Ziti sem mindennapos az üzletek polcain, a Mezzi változat pedig már egyenesen ritkaság. Hosszú és lyukas sima falú csőalakú tészta. Főzés előtt darabokra szokták tördelni, ezt a fáradtságos munkát megspórolhatod, ha eleve rövidre vágott változatban vásárolod meg. Ebben a formájában alig különbözik a pennétől, szembetűnő különbség azonban, hogy ezt egyenesen vágják szemben a penne ferde vágásával. Ezen felül a Pennét ritkán készítik sima felülettel, a Ziti fala azonban sima. Vigyázat, összeragasztani már nem tudod a darabokat, tehát ha nyitott kérdés számodra, hogy milyen hosszban szeretnéd felhasználni, vedd inkább ebben a hosszú, ősi formájában. formájában vásárolhatod.
 
Szicíliában gyakran az ebből a tésztából származó ételt esküvőn tálalják fel, ez lesz a Menyasszony étele. Leggyakrabban a Zitit a megfőzés után sütik, a Mezzi változatot azonban jól használhatod egyben is darabos húsos vagy zöldséges szószokkal.
 
 
A tésztafajtához ajánlott recept:: 

Még nincsen.

Oldalak